莲藕嫩脆，做成排骨莲藕汤、藕夹、桂花糯米藕都超级美味。然而挑选莲藕，民间“高人”仅凭孔数就能判断其口感，如“7孔莲藕粉糯，9孔莲藕脆甜”等。事实果真如此？

凭孔数判断口感靠谱吗

(相关资料图)

不靠谱。莲藕的孔数与口感并无直接关系，孔是莲藕的通气组织，数量多少无规可循。

据统计，我国培育的200多个莲藕品种，而同类品种有的7孔、9孔、11孔，甚至更多孔的，口感并无区别。这足以说明，口感与孔数无关。

如何判断莲藕的口感？取决于莲藕的品种及生长阶段，一般采收越晚，口感相对越粉糯。可分为三类：其一，口感粉糯、淀粉含量高、黏度强的适合煲汤，制作藕粉和桂花糯米藕等，常见品种为鄂莲5号；其二，口感甜脆、淀粉含量及黏度低的，适合凉拌或清炒，常见品种为鄂莲3号；其三，口感介于粉糯和甜脆之间，常见品种为鄂莲4号。

存在重金属超标问题

由于工农业和旅游业的迅速发展，大量“三废”排放河流、湖泊，污染水生植物，有人就担心莲藕存在重金属超标问题，危害健康。对此，有关研究人员抽检了上市莲藕。

从某城市超市和农贸市场采集16批次莲藕，检测显示，均不同程度含有重金属，但都在《食品安全国家标准 食品中污染物限量》范围内。这个风险程度成年人可以接受，但建议儿童还是要少吃。

采集保定市各超市共13份莲藕样品，对其重金属含量特征及健康风险进行评价。结果表明，莲藕中无机砷、铅、镉均有超标，达轻污染，重金属含量表现为：藕节＞藕皮＞藕肉。虽说不存在明显的健康危害，但建议吃时去掉皮和藕节。

莲藕的营养价值

富含膳食纤维。《中国食物成分表》数据显示，每百克莲藕含不溶性膳食纤维2.2克，是土豆的两倍。品种决定含量，研究显示，山东菏泽莲藕的膳食纤维含量最高，每百克约含7克。膳食纤维能增强饱腹感、促进胃肠蠕动、预防便秘，以及平衡肠道菌群，预防肠道疾病。

钾含量丰富。每百克莲藕含钾293毫克，而每百克云南红河莲藕含钾高达407毫克，为香蕉的1.6倍。每天吃100克云南红河莲藕，就能满足一般人群每天钾需求量的20%，对控血压很有帮助。

富含维生素C。有研究对比10个产地的莲藕，维生素C含量在50%―70%之间，其中每百克江苏淮安莲藕的维生素C含量为68毫克，堪比小白菜，超过橙子，也比土豆、西红柿、大白菜等高。

蛋白质超高。莲藕的蛋白质含量位列蔬菜前排，每百克湖北荆州莲藕的蛋白质含量高达3.8克。不过，在莲藕氨基酸营养评价中缺乏蛋氨酸和异亮氨酸，吃时最好搭配海藻和豆类，能提高蛋白质的吸收利用率。

市场上挑选有讲究

一看外观。莲藕毕竟是从泥里挖出来的，选择外形饱满、表皮偏黄的，即便带点泥土或黑点也没关系。倒是要提防那些表皮光滑且白净的，很可能被“处理”过。

二查损伤。检查莲藕表皮是否有损伤，有外伤容易变质，不易储存，也会增加微生物污染概率，还可能影响口感。

三闻气味。新鲜莲藕带有泥土清香，若闻到化学试剂的异味和酸味，千万别买。

另外，切开的莲藕容易氧化变色，这是因为藕中含有酚类物质，切开后与酶和氧气接触就会发生酶促褐变，这个过程产生的醌会聚合成有色物质，使切开表面逐渐变成褐色。倘若切开后不能及时烹调，就尽快泡在干净水里，阻止氧化反应，保持藕的颜色。

吃时要注意

切莫生吃。莲藕属于水生植物，可能会有寄生虫和细菌污染，必须烹调加热之后才能安全享用。

减少主食。每百克莲藕含碳水化合物11.5克，含量比土豆低，为胡萝卜的1.4倍、白萝卜的近3倍，更是大白菜的3.4倍，热量也比它们高。因此，如果菜肴中有莲藕，主食就应减少。

（作者系注册营养师）