莲藕嫩脆,做成排骨莲藕汤、藕夹、桂花糯米藕都超级美味。然而挑选莲藕,民间“高人”仅凭孔数就能判断其口感,如“7孔莲藕粉糯,9孔莲藕脆甜”等。事实果真如此?

凭孔数判断口感靠谱吗


(相关资料图)

不靠谱。莲藕的孔数与口感并无直接关系,孔是莲藕的通气组织,数量多少无规可循。

据统计,我国培育的200多个莲藕品种,而同类品种有的7孔、9孔、11孔,甚至更多孔的,口感并无区别。这足以说明,口感与孔数无关。

如何判断莲藕的口感?取决于莲藕的品种及生长阶段,一般采收越晚,口感相对越粉糯。可分为三类:其一,口感粉糯、淀粉含量高、黏度强的适合煲汤,制作藕粉和桂花糯米藕等,常见品种为鄂莲5号;其二,口感甜脆、淀粉含量及黏度低的,适合凉拌或清炒,常见品种为鄂莲3号;其三,口感介于粉糯和甜脆之间,常见品种为鄂莲4号。

存在重金属超标问题

由于工农业和旅游业的迅速发展,大量“三废”排放河流、湖泊,污染水生植物,有人就担心莲藕存在重金属超标问题,危害健康。对此,有关研究人员抽检了上市莲藕。

从某城市超市和农贸市场采集16批次莲藕,检测显示,均不同程度含有重金属,但都在《食品安全国家标准 食品中污染物限量》范围内。这个风险程度成年人可以接受,但建议儿童还是要少吃。

采集保定市各超市共13份莲藕样品,对其重金属含量特征及健康风险进行评价。结果表明,莲藕中无机砷、铅、镉均有超标,达轻污染,重金属含量表现为:藕节>藕皮>藕肉。虽说不存在明显的健康危害,但建议吃时去掉皮和藕节。

莲藕的营养价值

富含膳食纤维。《中国食物成分表》数据显示,每百克莲藕含不溶性膳食纤维2.2克,是土豆的两倍。品种决定含量,研究显示,山东菏泽莲藕的膳食纤维含量最高,每百克约含7克。膳食纤维能增强饱腹感、促进胃肠蠕动、预防便秘,以及平衡肠道菌群,预防肠道疾病。

钾含量丰富。每百克莲藕含钾293毫克,而每百克云南红河莲藕含钾高达407毫克,为香蕉的1.6倍。每天吃100克云南红河莲藕,就能满足一般人群每天钾需求量的20%,对控血压很有帮助。

富含维生素C。有研究对比10个产地的莲藕,维生素C含量在50%―70%之间,其中每百克江苏淮安莲藕的维生素C含量为68毫克,堪比小白菜,超过橙子,也比土豆、西红柿、大白菜等高。

蛋白质超高。莲藕的蛋白质含量位列蔬菜前排,每百克湖北荆州莲藕的蛋白质含量高达3.8克。不过,在莲藕氨基酸营养评价中缺乏蛋氨酸和异亮氨酸,吃时最好搭配海藻和豆类,能提高蛋白质的吸收利用率。

市场上挑选有讲究

一看外观。莲藕毕竟是从泥里挖出来的,选择外形饱满、表皮偏黄的,即便带点泥土或黑点也没关系。倒是要提防那些表皮光滑且白净的,很可能被“处理”过。

二查损伤。检查莲藕表皮是否有损伤,有外伤容易变质,不易储存,也会增加微生物污染概率,还可能影响口感。

三闻气味。新鲜莲藕带有泥土清香,若闻到化学试剂的异味和酸味,千万别买。

另外,切开的莲藕容易氧化变色,这是因为藕中含有酚类物质,切开后与酶和氧气接触就会发生酶促褐变,这个过程产生的醌会聚合成有色物质,使切开表面逐渐变成褐色。倘若切开后不能及时烹调,就尽快泡在干净水里,阻止氧化反应,保持藕的颜色。

吃时要注意

切莫生吃。莲藕属于水生植物,可能会有寄生虫和细菌污染,必须烹调加热之后才能安全享用。

减少主食。每百克莲藕含碳水化合物11.5克,含量比土豆低,为胡萝卜的1.4倍、白萝卜的近3倍,更是大白菜的3.4倍,热量也比它们高。因此,如果菜肴中有莲藕,主食就应减少。

(作者系注册营养师)

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